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囧为家园

宠辱不惊,闲看庭前花开花落;去留无意,漫观天空云卷云舒

 
 
 

日志

 
 

豆瓣酱制作  

2014-07-23 08:38:46|  分类: 大千世界 |  标签: |举报 |字号 订阅

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豆瓣酱可以用蚕豆或大豆为原料制作。
  以蚕豆为原料,制作方法为:
  ①成品特色:酱色黑褐,香气浓郁,味鲜咸而稍甜。
  ②制作要点:将蚕豆用开水泡涨后剥去皮,放入锅内煮至用手一捏就酥烂,然后倒入蔑席上摊平,上盖厚约3厘米左右的稻草,放在无阳光和空气不流通处,3天翻拌1次,约一个星期后,再移至通风处,豆瓣上长出黄毛(霉菌)后,放入食盐拌匀装入坛中,再把洗净、晾于、切碎的辣椒连同煮好的香料水一并倒进坛中拌匀。注意不要沾水和油,以免生虫或变质。最后用黄泥封严。静置半个月左右,酱色变成黑揭色,闻着有香气,味鲜咸而带甜,即成。
  以大豆为原料的制作方法为:
  ①成品特色:酱色微红,味香而甜。
  ②配料比例:大豆7份、面粉3份、食盐1.7份、水10份。
  ③制作要点:剔除大豆中的杂质,用水洗净尘土后,浸泡8~10小时,至黄豆发胀、无皱纹后,控掉水放入锅中,煮至用手一捏就碎(一般煮2小时,再焖6~8小时),并呈糜糊状和黄褐色。然后将熟豆冷却,温度降至37℃左右时,与面粉拌匀,用干净布盖上,放于温度稍高的地方发酵。约1星期即可长出一层黄绿色的毛,此时捣成小块,装入缸中,并加食盐和清水,搅拌均匀。再把酱缸放在向阳的温暖处。10天后打扒。待酱呈微红色,散发出香味时,即可食用。

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